Premier facteur de contamination, les mains sont le moyen de transport privilegié des germes et microbes (bacteries, virus, parasites) à l’origine de potentielles infections alimentaires, dont pourrait souffrir l’image de votre entreprise.
Nous savons que 80% des microbes se transmettent par les mains, il est donc indispensable d’installer dans toutes cuisines professionnelles des lave-mains non-manuels qui permettront à vos salariés de se décontaminer efficacement et régulièrement.
Retours sur ces gestes simples qui protègent vos clients et votre entreprise.
Les règles
« Un nombre suffisant de lavabos judicieusement situés et destinés au lavage des mains doit être disponible. Les lavabos destinés au lavage des mains doivent être équipés d’eau courante, chaude et froide, ainsi que de matériel pour le nettoyage et pour le séchage hygiénique des mains. En cas de besoin, les dispositifs de lavage des denrées alimentaires doivent être séparés de ceux destinés au lavage des mains. »
REF / RÈGLEMENT (CE) N° 852/2004 DU PARLEMENT EUROPÉEN ET DU CONSEIL du 29 avril 2004
Les bonnes habitudes
Il est indispensable de former vos salariés aux bonnes pratiques en ce qui concerne l’hygiène des mains et de les sensibiliser à l’importance des bons gestes à adopter.
Le lavage de main doit être systématique en entrant dans le laboratoire : les germes exterieurs doivent impérativement être éliminés avant la prise de poste au sein d’une cuisine professionnelle.
De même, après toute opération « souillantes », et afin d’éviter que d’éventuelles bacteries indesirables n’entrent en contact avec les denrées ou les ustensiles et surfaces de travail propres, un lavage des mains consciencieux doit être operé par votre cuisinier.
Des opérations comme la manipulation d’aliments crus (animal ou végétal), d’élements « sales » (cartons, légumes…), la manipulation de déchets ou de linge sale sont particulièrement sensibles et impliquent un lavage de mains immédiat.
Sur la chaine de fabrication ou d’assemblage vous pouvez opter pour des gants jetables afin de garantir une hygiène optimale. Cette solution, apparement idéale, a montrée ses limites : une étude américaine révèle que de nombreux salariés portant des gants ne les changent pas suffisament régulièrement, ce qui engendre un taux de contamination plus élevé que lors du travail à main nue.
Le port des gants jetable n’est obligatoire en France que dans le cas ou les mains présenteraient des blessures apparentes. Il est cependant recommandé que votre Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS) impose à vos salariés l’usage des gants pour certaines opérations sensibles (assemblage, découpe de viande crue…).
Le bon matériel
Afin de répondre aux exigences sanitaires, les lave-mains installés doivent répondre à certaines normes telles que :
- son revêtement : lisse, facile à nettoyer, resistant aux choc. L’inox est très largement privilegié
- son fonctionnement : la commande du robinet doit être non-manuelle (commande par détéction, à pied ou à genou)
- sa température : l’eau doit être tempérée, l’eau froide limitant le dégraissage des mains.
En amont de l’aménagement de votre laboratoire, l’emplacement des lave-mains sera précisé sur plan, et validé par les services compétents. En effet, leurs emplacements doivent être réfléchis en fonction de votre circuit de production, des process / produits travaillés et de l’agencement de vos espaces de production, le tout dans le respect des normes HACCP.
Les lave-mains doivent être accessibles aisement et en nombre suffisant en fonction de la taille de votre équipe : l’INRS (institut national de recherche et de sécurité) préconise d’installer plusieurs lave-mains si la surface de travail est importante.
Les lave-mains seront installés dans chaque zone du laboratoire où sont effectuées des opérations sales, et idéalement à proximité des portes d’entrées / sorties des espace de cuisine, afin que les germes eventuels ne circulent pas d’un espace à un autre.
Chaque lave-main doit disposer à sa proximité immédiate d’un distributeur de savon bactericide et d’un système d’essuyage des mains (essuie-mains à usage unique obligatoire dans les espaces de production) et d’une poubelle non-manuelle. Eventuellement, une brosse à ongle peut être mise à disposition. Si tel est le cas, la brosse à ongle doit être entretenue pour ne pas devenir à son tour un « nid à bacterie » .
Les bons gestes
Les salariés doivent avoir le reflexe de se laver les mains en entrant dans le laboratoire, ou après avoir éternué, utilisé les sanitaires, touché un ustensile souillé… Les bijoux (bracelets, bagues) doivent être otés avant d’entrer dans toute cuisine professionnelle.
Le lavage des mains doit être fréquent et rigoureux : mains, paumes, poignets, avant-bras et espaces inter-digitaux doivent être frottés avec du savon bactericide et rincés abondament.
